Для анализа и оптимизации меню – меню-инжиниринга – существует множество методик. Конечно, можно положиться на интуицию, но велик риск потерять деньги. Еще недавно для того, чтобы принять решение по изменению меню, ресторатору нужны были отчеты из кассовой системы, Excel, несколько часов времени и пара чашек кофе. Сейчас сидеть над отчетами уже не надо – iiko анализирует меню сама и дает готовые рекомендации. Как она это делает и что из этого получается?
Меню должно быть прибыльным
Идеальное меню состоит из тех блюд, которые нравятся гостям и приносят прибыль. Даже если вы все хорошо просчитали на этапе создания ресторана, со временем жизнь вносит коррективы. Например, маржинальность некоторых блюд может со временем измениться из-за роста цен на определенные продукты. А какие-то блюда могут просто «не зайти» – гости упорно будут пропускать их в пользу других позиций.Чтобы понять, какие блюда стоит исключить, а какие продвигать или оптимизировать, анализ меню необходимо проводить регулярно. Для этого есть ряд популярных методик. Чаще всего используются метод Касаваны-Смита, метод Павесика и ABC-анализ. Они позволяют выделить те блюда меню, с которыми необходимо поработать, и разделить их на три группы. Первая группа – блюда, которые хорошо продаются, но имеют высокую себестоимость – стоит постараться ее снизить. Во вторую группу входят, наоборот, блюда с хорошим фудкостом и невысокими продажами – их стоит попробовать попродвигать. И третья группа – это блюда, которые следует вовсе убрать из меню, так как их себестоимость высока, да и популярностью они не пользуются..
Здесь могла бы быть большая глава о том, как применять эти методики. Но ее не будет по двум причинам: во-первых, информации об этом и так много, найти ее легко. Но главное – сейчас рестораторам уже не нужно выгружать нужные цифры из кассовой системы и долго колдовать над ними в Excel. Всю эту работу iiko делает автоматически, проводя комплексный анализ по всем трем методикам, что позволяет повысить точность результата. Ресторатор получает готовую рекомендацию: эти блюда оптимизируем, эти продвигаем, эти удаляем. А как оптимизировать себестоимость блюд? Можно выявить отдельные ингредиенты, цена на которые возросла, и поискать для них достойную замену по доступной цене. Инструменты для оптимизации меню находятся в iikoOffice в разделе «Товары и Склады — Анализ меню и себестоимости». Продвижение блюд вы можете настроить в iikoCard в разделе «Программы — Акции». А чтобы стимулировать сотрудников продавать эти блюда, создайте мотивационную программу в блоке «Сотрудники» в iikoOffice.
Но зачастую выясняется, что стоимость товара неоправданно завышена. В таких случаях достаточно сменить поставщика или даже просто договориться со старым поставщиком о снижении закупочной цены. Эту информацию ресторатор также получает в готовом виде: для этого в iiko есть анализ «Что, если». Этот отчет автоматически вычисляет и показывает разницу в прибыли, которую вы получите при смене поставщика по товару или группе товаров.Всегда ли стоит слушать «робота»? Если вы не станете применять рекомендации iiko по смене поставщика, вы сможете увидеть понесенные потери в отчете «Вы могли сэкономить». Иногда, если разница невелика, а поставщик вам дорог по какой-то другой причине, советом системы можно пренебречь. Но у вас всегда есть готовая актуальная информация для того, чтобы изменить свое решение или получить аргументы для разговора с партнером.
Регулярный анализ меню помогает существенно сократить лишние затраты и повысить прибыль. Бывают и курьезные случаи – проблема вроде бы на виду, но ее трудно заметить, пока не увидишь цифры. Подобная история произошла в одной сети городских кафе, которая, в том числе, готовит сэндвичи навынос. Один из сэндвичей почему-то по техкарте имел вес 250 г. в отличие от стандартных двухсотграммовых. Все бы ничего, но он не входил в стандартную коробку, и для него заказывали специальный тираж! Эти коробки стоили дороже и расходовались медленно. Когда владельцы сети начали использовать iiko, они сразу увидели эту ошибку и сэкономили приличную сумму.После карантина многие заведения, которые в «довоенное время» предлагали гостям богатое многостраничное меню, вынуждены были открыться с более коротким вариантом. И обнаружили, что гости довольны, а маржинальность стала выше! Теперь о меню-инжиниринге на основе точных цифр задумались и те рестораторы, которые раньше полагались в этом вопросе на интуицию.
